1001 цветок

Химические аспекты кулинарии. Растения консерванты


Химические аспекты кулинарии

Вы любите готовить, но не всегда все получается вкусно? Даже самые лучшие рецепты могут иногда привести к неожиданным результатам. Ученый и шеф-повар утверждает, что некоторые знания химии могли бы помочь на кухне.

Задолго до того как стать поваром, Ширли Корриер была биохимиком. Она говорит, что наука является ключом к пониманию того, что идет правильно и что неправильно на кухне.

«Приготовление пищи – это химия», утверждает Корриер. «Это, в сущности, химическая реакция».

Например, химическая реакция происходит, когда вы положите нарезанную краснокочанную капусту в горячую сковороду. Тепло разрушает красный пигмент антоциан, изменяя его от кислой реакции в щелочную и вызывая изменение цвета. Добавьте немного уксуса – увеличение кислотности, приведет к тому, что капуста снова красный. Пищевая сода изменит её цвет обратно на синий.

Способы приготовления таких овощей как спаржа могут стать причинами различного рода реакций, когда крошечные клетки воздуха на поверхности растения попадают в кипящую воду.

При этом клетки взрываются, и окраска продукта становится более яркой. Если же кипячение продолжить – оболочка клетки разрушается, выделяя кислые продукты, что приводит к размягчению спаржи, в результате чего она обретает неприятный серый цвет и рыхлую структуру.

Бананы могут стать перезрелыми фото

Бывают ситуации, когда предназначенные для транспортировки недозрелые бананы вдруг становятся перезрелыми за одну ночь. Как это происходит? Виновником является газ этилен, выделяемый яблоками, и самими бананами. Если нужно быстро довести до зрелости зеленые бананы или авокадо нужно положить их в бумажный мешок вместе с яблочным огрызком.

Понимание химии может помочь любому повару

У вас все еще не всегда получаются вкусные блюда, и вы не знаете почему? Когда вы будете знать химию, ваши блюда всегда будут получаться вкусными.

Что такое кислоты и основания? Кислоты определяются большим количеством положительных ионов водорода, чем отрицательных ионов гидроксила, которые состоят из одного атома кислорода и одного из водорода.

Кислотность и щелочность измеряются по шкале называемой рН. Значение рН дистиллированной воды равно семи, что указывает на нейтральную реакцию. Значения менее семи указывает на кислоту, и значение более чем семь указывает на щелочь (основание). Общие кислоты включают лимонный сок и кофе, в то время как общие основания включают аммиака и хлорной извести.

Почему пища портится? Обработка и ненадлежащая практика хранения продуктов питания под воздействием тепла или кислорода приводит к её непригодности.

В древние времена, соль использовалась для обработки мяса и рыбы, чтобы сохранить их дольше, в то время как сахар добавлялся в плоды, чтобы предотвратить порчу. Некоторые травы, специи и уксус можно также использоваться в качестве консервантов, а также антиоксиданты, особенно витамины С и Е.

Растения консерванты

Теперь хотелось бы подробнее рассказать о тех растениях, которые помогают законсервировать продукты питания в случае необходимости – при отсутствии холодильника, нахождении далеко от источников электричества, и т.п.

Такие любимые в народе ягоды как брусника и клюква содержат в своем соке салициловую и бензойную кислоты, препятствующие развитию гнилостных бактерий. Хвощ способен самоконсервироваться за счет наличия в клетках кремниевой кислоты.

Муравьиная и галлусовая кислота, содержащаяся в крапиве и некоторых видах осок, наряду с фитонцидами оказывают хорошее консервирующее действие.

Листьями крапивы и осоки можно обернуть мясные продукты, выложить ими тару со скоропортящимися молочными продуктами.

Не путайте осоки и злаковые травы – у осок не полый, часто трехгранный стебель и прикорневые жесткие темно-зеленые листья. Растут они в основном по сырым местам у болот, ручьев, озер и рек. Для животных в пищу пригодны мало.

Для сохранения свежего молока добавляют небольшое количество сока мяты. Благодаря ментолу и различным терпенам, молоко дольше сохраняется, и становится более полезным.

Для временного консервирования продуктов подходит и использование измельченной хвои хвойных пород деревьев, которыми можно обсыпать твердых продукт. Хвоя очень богата витамином С, поэтому такая консервация пойдет только на пользу вашему здоровью.


Дочитал? Дай друзьям почитать:

Другие статьи раздела "Растения в кулинарии":

  1. 6 рецептов полезных витаминных напитков
  2. Тыква полезная и лечебная. Рецепты с тыквой
  3. Малосольные огурцы быстрого приготовления
  4. Как красиво подать небольшие порции салата
  5. Химические аспекты кулинарии. Растения консерванты
  6. 8 рецептов самых популярных овощных супов в мире
  7. 6 кулинарных рецептов с участием растений из кинофильмов
  8. Топ-5 листовых салатов: полезные свойства, применение и вред
  9. Варим варенье. 5 рецептов весеннего варенья
  10. 5 рецептов низкокалорийных салатов. Блюда полезны при похудении
Ещё: 01 02 03 04